Filippo Venturi, incornicia la laurea, ma si converte alla cucina

«Laureato sì, ma in “Pizzeria”»

Trova un compagno con cui mette in piedi una scommessa, poi una seconda socia. Nascono a Ferrara il suo “Laboratorio” e il Progetto ME Pizzeria. Coniuga la tavola con la grande tradizione italiana.«L’università non serve a incasellarci in una professione, ma ad allenare il pensiero, ad ampliare le nostre capacità di ragionamento; di avvocati ce n’erano già abbastanza: la cucina, la materia prima, il cibo: ho deciso di capire se lì potessi essere utile e ho scelto quella strada, anche con tutti contro», racconta il protagonista di un sogno

«Non ho fatto l’avvocato per una scelta lucida: il mercato era saturo e l’idea di ostinarmi a esercitare un mestiere solo perché avevo studiato all’università, per me era qualcosa di arcaico». Filippo Venturi, trentaquattro anni, avvocato mancato, non per incapacità, ma per scelta, si racconta senza risparmiare dettagli a reportergourmet, in un ampio servizio di Matilde Morselli, che illustra il Progetto ME Pizzeria realizzato a Ferrara: fare incontrare la cucina con il mondo della pizza.

In breve, ma entreremo in qualche interessante dettaglio sulla scelta professionale del nostro fra poche righe, Filippo incassa la laurea in giurisprudenza, ma, come asserito dallo stesso, invece di andare a lottare punto a punto con migliaia e migliaia di giovani colleghi, sceglie la cucina, da sempre uno dei suoi sogni proibiti, coltivali anche esame dopo esame.

Il popolare giornale online, in modo divertente acchiappa il lettore con un titolo che incuriosisce subito: «Filippo, dalla laurea in Giurisprudenza a pizzaiolo premiato, storia di un successo». Sono in molti ad identificarsi in una scelta controcorrente. La prima cosa che viene in mente al solo leggere il titolo è la seguente: ma come, fin da ragazzo hai il pallino della cucina e prosegui gli studi, dai un esame dietro l’altro, sudando le classiche sette camicie?

DIFESA D’UFFICIO?

Domanda più o meno legittima. Venturi non ha bisogno di una difesa d’ufficio, per esempio la nostra, del resto quella del difensore sarebbe una delle attività per le quali non a caso, ha studiato. Proviamo a pensare agli interrogativi che scandiscono le scelte di un ragazzo intelligente e coraggioso come lui. «I “miei” vogliono che prenda una laurea, quella in Giurisprudenza, un titolo buono per tutte le stagioni, apre le porte dei tribunali, può essere l’occasione per diventare un importante “pierre”, un consulente non solo legale, ma a tutto tondo».

Forse, detta in sintesi, la sua analisi prosegue più o meno su questa falsariga: «Studio, negli anni a seguire rifletto, alla fine scelgo, una laurea è comunque sempre un importante titolo di studio, metti che faccia carriera come chef, sai quanti colleghi potrebbero rivolgersi a me per chiedermi consiglio, suggerimenti per contratti di lavoro, perfino attività televisiva che va tanto di moda da un po’ di anni a questa parte…».

LA SCELTA, CORAGGIOSA…

Insomma, Filippo dopo aver superato il traguardo, aver conseguito cioè la sua bella laurea in Giurisprudenza, imprime una sterzata clamorosa alla sua scelta professionale. Incornicia il titolo di studio e, nel frattempo, si impegna a scalare le vette che lo condurranno ad essere uno degli chef e uno dei pizzaioli italiani più in vista. Proprio così. Ci aveva visto giusto, detta in soldoni, Venturi che oggi non solo è apprezzato in cucina, ma è invitto, a ragione, nelle cucine, nelle sale, nei salotti, televisivi e non, per spiegare le sue scelte e soprattutto come si cucina e si ingolosisce un cliente con menu da leccarsi i baffi con la sola lettura di primo, secondo e dessert.

«L’università non serve a incasellarci in una professione – spiega Venturi a reportgourmet– ma ad allenare il pensiero, ad ampliare le nostre capacità di ragionamento; di avvocati ce n’erano già abbastanza. Il mondo non ne aveva bisogno di un altro, e io rischiavo di diventare solo uno in più. Questa consapevolezza mi ha portato a farmi una domanda più onesta: che cosa mi appassiona davvero? La cucina, la materia prima, il cibo: ho deciso di capire se lì potessi essere utile. E ho scelto quella strada, anche con tutti contro»

«MUSICA, MAESTRI!»

Trova qualcuno disposto a credere nella sua passione, scrive Matilde Morselli. Trova “maestri” che gli trasmettono tecniche del mestiere, rigore e disciplina: tutto ciò che ancora gli mancava sul piano professionale. «Le mie origini – prosegue il suo racconto – affondano in un contesto di terra e acqua, la mia fortuna è stata incontrare persone che mi hanno completamente contagiato con la loro visione, trasformando quella che per me era una semplice passione in qualcosa di più profondo e consapevole; mio padre, pur non essendo cuoco, è un grande cuciniere, un vero cultore della materia prima, quasi maniacale nella sua ricerca della qualità; da lui ho imparato il valore del prodotto e l’importanza di lavorare per sottrazione: per rispettare e valorizzare ciò che si ha davanti».

Ed ecco il progetto ME. L’idea è quella di fare incontrare la cucina con il mondo della pizza, senza scendere a compromessi, se non uno inevitabile: rispettare la stagionalità della materia prima. «L’idea di unire cucina e pizza – spiega il protagonista del progetto reportgourmet – è nata in un momento preciso della mia carriera; dopo aver appreso in cucina le tecniche necessarie per capire davvero la ristorazione, mi sono trovato davanti a un’opportunità che sembrava capitata apposta: nessuno lo stava facendo, così insieme a Enrico Colombani, abbiamo deciso di provarci: è nato così Laboratorio Venturi, scommessa alla quale si è unita Soccorsa Littero, professionista con una lunga esperienza nel settore della pasticceria e dei grandi lievitati», spiega ancora Venturi.

E’ così che la pizza diventa la base, anche se l’atteggiamento professionale rimane quello di una cucina vera. “Pizzeria” non lo trovi scritto da nessuna parte. E, soprattutto, ogni preparazione segue lo stesso rigore di un ristorante, dalla A alla Z. Buona fortuna, avvocato!