C’è una squadra dietro al successo di una “margherita”

Pizzeria, passi avanti

Una volta il responsabile era il solo pizzaiolo. Oggi ci sono figure diverse per raggiungere risultati. Ci ha pensato Salvatore Lionello, titolare di uno dei punti di ritrovo più frequentati a Milano. Merito anche del suo più stretto collaboratore, Davide Sardina, che ha compiuto uno scatto professionale e la crescita di un intero gruppo di lavoro. Non solo l’impasto, ma diversi passaggi prima di servire al tavolo

Dietro una pizza contemporanea, soprattutto quando richiede ricerca sugli impasti, selezione accurata delle materie prime e numeri importanti di coperti, c’è un’organizzazione simile a quella di un ristorante di alta cucina.

Questo scrive nella sua “intro” Vivian Petrini, cronista di una serie di interessanti servizi pubblicati da CiboToday. La sostanza è fatta di passaggi interessanti, molti di questi posti sull’attenzione che deve avere l’intero personale, non il solo pizzaiolo, sul risultato finale servito alla clientela che nel frattempo ha compiuto una scelta precisa. Ha scoperto, individuato, testato quel preciso locale, mediante esperienza personale oppure facendo tesoro del suggerimento di un amico. «L’altra sera sono stato in quella pizzeria, ho gustato una margherita da leccarsi i baffi: non ne mangiavo una così non ricordo nemmeno da quanto tempo!».

Queste di solito le recensioni cinquestelle degli amici che ti indirizzano il più delle volte in locali dei quali uno non parla o scrive. «E’ lì da un anno, l’impressione che ne ricavi è che il personale, titolare compreso, non solo conosca il mestiere, ma lo faccia con la massima coscienza: come se il merito non fosse del solo pizzaiolo, una volta figura centrale dell’intero sistema, ma di una squadra».

NON SOLO UN PIZZAIOLO…

Non sappiamo nemmeno per quanti anni la pizzeria, fatta per solo asporto, ma anche locale accogliente con personale affidabile, insomma “di mestiere”, si sia basata sull’unica figura di riferimento il pizzaiolo.

Unico responsabile, solo, al banco, unico responsabile nel gestire impasto, forno e servizio. Di solito un lavoro tramandato da insegnanti pizzaioli che dispensavano, poco per volta, i loro preziosi consigli. Quando impastare, che acqua e che lievito usare, quanto tempo dare all’impasto di cresce e pronto per essere diviso in pallette di pasta da collocare in cassetti, uno sull’altro, per crescere ed essere pronte per essere lavorate.

In un momento storico nel quale la cucina compie passi avanti, ecco che raccoglie fra i brand più cari del “made in Italy” anche la pizza. Ecco perché i locali, oggi, richiedono una squadra con ruoli distinti, responsabilità precise e gerarchie. È un cambio di passo che invita a pensare alla pizza in modo diverso, dove ogni passaggio viene codificato.

…MA UNA VERA SQUADRA

In quella che era considerata la “pizzeria tradizionale”, indica CiboToday, il lavoro era concentrato in poche mani. Toccava al pizzaiolo gestire il tutto, con accanto una figura che si dedicava al forno. Una sorta di piccola catena di montaggio. Poi, il tutto, ha assunto un altro aspetto. «Con questi impasti, ormai – dice Davide Sardina, pizzaiolo di “da Lionello” a Milano – non puoi fare tutto da solo: se rallenti, la pizza si attacca o perde struttura; serve velocità e precisione, e per questo servono più persone».

E’ la necessità di fare di una catena di montaggio, a due, tre figure, qualcosa di più articolato. Nasce, dunque, il senso di squadra, un sistema in cui ogni fase della preparazione di una pizza ha una figura dedicata. Finalmente il pizzaiolo non è più l’uomo solo al banco. Intorno a lui, una serie di figure importanti a garanzia di una qualità costante, per permettere all’attività centinaia di pizze in una sola serata. E, a volte, non è detto che la pizza possa essere consumata solo di sera, tanto che non si contano più i ristoranti-pizzeria che prevedono nel menu anche una pizza all’ora di pranzo.

LIONELLO CI AVEVA VISTO GIUSTO

Lionello ci aveva visto giusto, quando a Davide, giovane siciliano con la voglia di frasi strada, lo aveva voluto con sé. Non voleva solo un pizzaiolo, ma una squadra. «Fondamentale all’interno del sistema-squadra, il ruolo del fornaio – riprende Davide – perché, questo, ti risolve tantissimi problemi: la cottura è tutto, soprattutto con questi impasti; infine, il passista, è suo l’ultimo controllo prima che la pizza arrivi sulla tavola al cliente, aggiunge elementi a crudo come creme, oli o guarnizioni e verifica che tutto sia corretto».

Alla base del successo, del cosiddetto gioco di squadra, c’è l’intuizione di Salvatore Lioniello, tra i pizzaioli campani più noti in Italia. E’ lui, Salvatore, ad aver creato, coraggiosamente, con un investimento non indifferente, un modello che unisce tecnica, prodotto e gestione. La sua «pizza diversamente napoletana», come ama definirla lo stesso titolare del locale “da Lionello”, nasce da impasti idratati, lavorazioni lunghe e topping studiati. Tanto per gradire, «ma è il metodo – conclude Petrini per CiboToday – con passaggi standardizzati e ruoli definiti, a fare la differenza. Così si possono servire centinaia di coperti al giorno senza compromessi, anche se aprire nuove sedi resta una sfida».

E, adesso, fateci posto. A furia di parlare e scrivere di pizza, uno dei cibi più amati dagli italiani, ci è venuto un certo languore: non ve ne abbiate a male: «Cameriereee?!».