Daniele Vicino, da Terlizzi a tour da star della gastronomia pugliese

La cucina povera, che ci fa ricchi

«Grazie ai miei nonni ho appreso quanto fosse importante quella cucina», spiega lo chef.  «Da Natale a Capodanno, il pianterreno di via Capoccia si trasformava in una trattoria con quaranta coperti: parenti, amici, vicini». Fra le sue storie recenti, un invito in Vaticano. «Una coppia di sposi ospite in Puglia aveva assaggiato la nostra “bassa cucina”; invitato a Roma, li ho stupiti servendo     in piatti di ceramiche di Daniela Pagano: spadellata di orecchiette al pomodoro, basilico e ricotta salata»

La chiamano cucina povera, per motivi facilmente intuibili, ma è ormai il nostro brand, il marchio pugliese noto in tutto il mondo. Definita anche bassa cucina, questo modo di stare a tavola nasce dalle esigenze di quei ceti sociali più bassi, i più poveri. Bene, oggi la cucina povera è la più ricercata al mondo. Non lo dicono solo le cronache, lo confermano i milioni di turisti che ogni anno piombano in Puglia per gustare le nostre delizie. Merito, sicuramente, delle materie prime, della nostra campagna, dei nostri raccolti. Ma merito anche, soprattutto diremmo, considerando che stiamo per raccontarvi una storia, quella di Daniele Vino, di gente così in gamba.

Daniele e la sua storia, magistralmente riportata in questi giorni dalla Gazzetta del Mezzogiorno, a cui arriviamo fra breve. Prima la cucina povera di cui proprio Vino, uno chef dalle mille e una tavola, è ormai uno degli ambasciatori, poi il suo racconto reso a uno dei quotidiani più letti al Sud.

Daniele Vino, Foto dal Profilo Instagram Ufficiale @daniele.vino

POVERA, PER MODO DI DIRE

Cucina povera, dunque, in quanto a base di materie prime, una volta per tutte le tasche, in particolare per famiglie meno abbienti. Di quelle che si accontentavano di acquistare, raccogliere roba da mangiare facile da reperire. Per esempio, frattaglie (scarto della macellazione), oppure legumi, cereali come riso, prodotti della terra come tuberi, ma anche di quel pesce che arricchiva i nostri mari, dallo Ionio all’Adriatico. Molte zuppe, infatti, insieme con stufati si ricavavano da alimenti avanzati, come il pane raffermo, che non si buttava, si utilizzava usando la testa, inventandosi qualsiasi cosa.

Una delle tante storie che racconta Daniele, pugliese doc, chef a Terlizzi, comincia da una giovane coppia di Philadelphia. Due americani rimasti folgorati dai piatti preparati da Vino durante il loro soggiorno da queste parti. I due promessi sposi, si innamorano del tocco dello chef pugliese, tanto che lo chiamano perché lui studiasse e servisse una pietanza pugliese per il matrimonio celebrato a Roma, in Vaticano per la precisione. E siccome le storie non finiscono come di solito uno se le immagina, ecco un altro tocco di classe: le pietanze preparate da Daniele vengono servite su piatti in ceramica realizzati da un’altra terlizzese: Daniela Pagano.

COME FOSSE UNA TOURNÉE

«Porto la mia cucina in giro come chef a domicilio e con progetti itineranti – spiega Daniele Vino alla Gazzetta – così sono stato a Londra e a Vilnius, e ho nuove date in arrivo che non vedo l’ora di confermare; di recente ho cucinato a Roma per una coppia americana sposatasi in Vaticano: Jenna Rose e Paul Pedro; a mezzanotte ho servito una grande spadellata di orecchiette al pomodoro, basilico e ricotta salata; il tutto in piatti rigorosamente fatti a mano e personalizzati dalla mia cara amica Daniela Pagano, anche lei di Terlizzi: un piatto semplice, ma efficace, caldo, diretto, identitario». «La cucina pugliese – spiega lo chef – piace proprio per questo: perché è efficace; non è standardizzata, vive nelle case, nelle piccole realtà, nei produttori, è fatta di pochi ingredienti, racconta storie vere».

C’è sempre un motivo. Questo amore per la cucina tradizionale pugliese, sboccia grazie a nonno Gioacchino. «Nonno, grande iniziativa e nonna Giuseppina, la star dei fornelli; in unpianterreno di via Capoccia, la loro casa nei giorni di festa, da Natale a Capodanno, si trasformava in una trattoria con quaranta coperti; a prenotare: parenti, amici, vicini. E’ da spettatore che mi è balenata l’idea: cucinare non deve essere solo preparare da mangiare, ma creare spirito d’insieme, fare comunità». «E’ così che mi sono innamorato di una cucina povera, essenziale, ma piena di significato; fra le cose che ho imparato: il cibo è memoria, identità, appartenenza, cuore».